For­scher der Aka­de­mie der Wis­sen­schaf­ten fin­den Hin­weise auf mög­li­che Bier­pro­duk­tion im jung­stein­zeit­li­chen Mit­tel­eu­ropa. Ent­wi­ckelte Methode belegt malz­ba­sierte Lebens­mit­tel in archäo­lo­gi­schen Speiseresten.

Das Bier zählt zu den ältes­ten und am wei­test ver­brei­te­ten Nah­rungs­mit­teln der Mensch­heit. Als Getränk mit Wur­zeln, die bis zur Ent­ste­hung der Land­wirt­schaft in der Jung­stein­zeit zurück­rei­chen, spielte es quer durch die Kul­tu­ren eine große ritu­elle wie soziale Rolle und zudem war es auch ein wich­ti­ges Lebens­mit­tel. Bier­her­stel­lung und sei­nen Kon­sum in archäo­lo­gi­schen Befun­den zu fin­den ist jedoch schwie­rig, Nach­weise oft nur ein­ge­schränkt mög­lich. Für die Erfor­schung „alten Biers“ wird des­halb stän­dig nach bes­se­ren Metho­den gesucht.

Im Rah­men des vom Euro­päi­schen For­schungs­rat (Euro­pean Rese­arch Coun­cil, ERC) geför­der­ten Pro­jekts Plant­Cult hat nun ein inter­na­tio­na­les For­schungs­team unter der Lei­tung des Archäo­bo­ta­ni­kers Andreas G. Heiss vom Öster­rei­chi­schen Archäo­lo­gi­schen Insti­tut der Öster­rei­chi­schen Aka­de­mie der Wis­sen­schaf­ten (ÖAW) eine neue Methode ent­wi­ckelt, um archäo­lo­gi­sche Belege von stark ver­ar­bei­te­tem Getrei­de­malz ein­deu­tig zu iden­ti­fi­zie­ren, und damit auch einen der wich­tigs­ten Schritte der Bier­be­rei­tung nachzuweisen. 

Expe­ri­men­tel­les Malz
Ein ent­schei­den­der Schritt beim Bier­brauen ist das soge­nannte Mäl­zen, wo Getreide – heute meist Gerste – zum Kei­men gebracht und dann getrock­net oder gerös­tet wird. Bei die­sem Kei­mungs­vor­gang wird die im Mehl­kör­per ent­hal­tene Stärke ver­zu­ckert, ebenso wird die Zel­lu­lose der Zell­wände abge­baut und dem Keim­ling als Ener­gie für das Wachs­tum zur Ver­fü­gung gestellt. Mikro­sko­pi­sche Struk­tur­ver­än­de­run­gen die­ses „Aus­sau­gens“ des Korns sind unter ande­rem die immer dün­ner wer­den­den Zell­wände des Mehl­kör­pers und der soge­nann­ten Aleuron­schicht. Die vor­lie­gende Stu­die konnte das Merk­mal dün­ner Aleuron-Zell­wände nun erst­mals zum Nach­weis von Malz in ver­kohl­ten archäo­lo­gi­schen Res­ten nut­zen, also selbst dann, wenn die Kör­ner bis zur Unkennt­lich­keit zer­mah­len wur­den und anschlie­ßend verbrannten.

Für ihre Stu­die ver­wen­de­ten Andreas G. Heiss und seine Kol­le­gIn­nen unter­schied­lich lang gekeim­tes Gers­ten­malz und simu­lier­ten des­sen archäo­lo­gi­sche Kon­ser­vie­rung durch Ver­koh­lung : Es zeigte sich, dass die mikro­sko­pisch klei­nen Spu­ren des Mäl­zens auch dann noch klar zu erken­nen waren. Dies ist des­halb von Bedeu­tung, weil der Groß­teil archäo­lo­gi­scher Pflan­zen­funde nur in die­sem ver­kohl­ten Zustand erhal­ten sind.

Gemein­sam­kei­ten mit archäo­lo­gi­schen Funden
In einem wei­te­ren Schritt ver­gli­chen die For­scher das Ergeb­nis mit Fun­den ver­kohl­ter Getrei­de­er­zeug­nisse aus archäo­lo­gi­schen Stät­ten wie etwa in alt­ägyp­ti­schen Braue­reien von Hiera­kon­po­lis und Tell el-Far­cha aus dem 4. Jahr­tau­send v. Chr.. Dort waren schwarz ver­brannte Krus­ten in töner­nen Brau­kes­seln gefun­den wor­den und diese zeig­ten unter dem Ras­ter­elek­tro­nen­mi­kro­skop die­sel­ben Struk­tu­ren wie das expe­ri­men­tell ver­kohlte Malz.

Auch an ver­kohl­tem Mate­rial aus jung­stein­zeit­li­chen See­ufer­sied­lun­gen in Mit­tel­eu­ropa, die eben­falls ins 4. vor­christ­li­che Jahr­tau­send datie­ren, ent­deck­ten die Wis­sen­schaft­ler die dün­nen Aleuron-Zell­wände : amor­phe Spei­se­krus­ten aus der Gra­bung Park­haus Opéra am Schwei­zer Zürich­see erwie­sen sich als malz­hal­tig, ebenso zwei bis­lang als „brot­ar­tige Objekte“ ange­spro­chene Funde aus Sipp­lin­gen-Ost­ha­fen und Horn­staad-Hörnle, bei­des am Boden­see gele­gene Sied­lun­gen in Deutschland.

Hin­weise auf stein­zeit­li­che Bierproduktion
Der Fund aus Horn­staad-Hörnle zeigte zudem, dass hier stark zer­klei­ner­tes Gers­ten­malz zu einer Flüs­sig­keit auf­ge­gos­sen wurde, die in der Hitze eines abbren­nen­den Gebäu­des schließ­lich ein­dickte und ver­kohlte. Ob hier ein alko­hol­freier Malz­trunk hätte zube­rei­tet wer­den sol­len, oder ob das Ziel doch das Ver­gä­ren zu einem stein­zeit­li­chen „Boden­see­bräu“ gewe­sen war, lässt sich heute nicht mehr ein­deu­tig ermitteln.

„Über ein Jahr lang haben wir unser neues Bestim­mungs­merk­mal immer wie­der über­prüft, bis wir gemein­sam mit den Gut­ach­tern mit dem Resul­tat zufrie­den waren. Dass wir damit en pas­sant auch die bis­lang ältes­ten Belege für malz­ba­sierte Lebens­mit­tel, und damit mög­li­cher­weise auch für Bier, im jung­stein­zeit­li­chen Mit­tel­eu­ropa gelie­fert hat­ten, fiel uns erst spä­ter auf“, erläu­tert Andreas G. Heiss, Archäo­bo­ta­ni­ker der OeAW. Dem­nach stel­len die Funde aus den neo­li­thi­schen See­ufer­sied­lun­gen (etwa 3900 bis 3100 v. Chr.) der­zeit die ältes­ten Malz­spu­ren in Mit­tel­eu­ropa dar, wäh­rend das Horn­staa­der Objekt mög­li­cher­weise sogar auf eine frühe Bier­pro­duk­tion in Mit­tel­eu­ropa hinweist.